Het Angel’s Share is een begrip in whisky waar veel over gesproken wordt op forums en proeverijen en wat altijd voor veel verschillende meningen en ideeën zorgt. Ik heb er een en ander over gelezen en wat ik tot nu toe geleerd heb zal ik hieronder uit de doeken doen.

Let wel: Ik ben geenszins een expert op dit gebied!

Angel’s Share is de naam die gegeven is aan dat deel van een distillaat in een vat dat verdampt door de poreusheid van het hout. Afhankelijk van een heleboel factoren gebeurt dat langzaam of sneller. Het heeft veel invloed op hoe een whisky rijpt en hoe de smaak tijdens de rijping verandert.

De snelheid waarmee whisky vervliegt is heel erg afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de kwaliteit en soort van het hout. Enigvoudig genoeg verdampt er meer wanneer het warm is dan wanneer het koud is. Bij Amrut in Bangalore, India is het Angel’s Share wegens de hoge temperatuur maarliefst 16%, terwijl deze in Schotland maar 2% is.

Als je dit gaat doorrekenen heb je van de vatvulling na 1 jaar nog 84% over. 16% van 84% is 13,44 dus na 2 jaar heb je nog iets meer dan 70% over van de originele afvulling van het vat. Om deze simpele reden is Amrut whisky nooit meer dan 3 tot 5 jaar oud. Daarboven is er gewoon te weinig over om het rendabel te maken. In Schotland ligt dit maximum op gemiddeld zo’n 50 jaar. Dit heeft voornamelijk te maken met het alcoholpercentage wat niet onder de 40% mag zakken.

Het veranderen van het alcoholpercentage is ook altijd nog een leuk onderwerp, omdat dat twee kanten op kan gaan. Van de 2% Angel’s Share in Schotland is iets meer dan de helft alcohol, waardoor het alcoholpercentage daalt tijdens de rijping. Ook dit heeft met het klimaat te maken. De luchtvochtigheid in Schotland is erg hoog, waardoor er in verhouding vrij weinig water uit de whisky zal verdampen. Dit betekent automatisch dat er dus wel alcohol verdampt en het percentage daalt. In Kentucky bijvoorbeeld, waar de luchtvochtigheid veel en veel lager ligt krijgt ook het water veel kans om te verdampen. Daar ligt die verhouding dichterbij 50/50. Gezien een vat boven de 50% wordt afgevuld zal daardoor het alcoholpercentage dus stijgen. Op die manier kan worden verklaard dat bijvoorbeeld de George T. Stagg bottelingen zo enorm hoog zitten qua alcohol.

Behalve de meteorolische omstandigheden is ook de kwaliteit en het type hout erg belangrijk. Het is in westerse landen vastgelegd dat whisky om whisky genoemd te mogen worden in eikenvaten moet rijpen (In Thailand mag Mehkong gewoon whisky heten, maar dat heeft niks met gerst en eiken te maken). Dat beperkt de keuze natuurlijk enorm, maar dan zijn er nog een aantal verschillende soorten die gebruikt worden. De meest gebruikte soorten zijn de Zomereik (Quercus Robur) en de Amerikaanse Witte Eik (Quercus Alba). De zomereik wordt ook wel Europees Eiken genoemd. Eikenhout wordt van oudsher gebruikt omdat het in verhoudig tot veel andere soorten een vrij dichte structuur heeft, een hardhout is wat niet teveel werkt en weinig knoesten heeft. Elke knoest een potentieel lekpunt.

Het voornaamste verschil tussen Europees en Amerikaans Eiken is dat Amerikaans Eiken een dichtere structuur heeft. Het is dus een minder poreuze houtsoort. Dit heeft als positieve invloed dat een whisky makkelijker lang kan rijpen omdat er minder vervliegt.

Uiteraard worden er nog andere soorten gebruikt. In Japan worden sommige whisky’s gerijpt op ‘Mizunara’ (Japans eiken). De laatst uitgekomen 21 jaar oude Hammerhead uit Tsjechië heeft gerijpt op Tsjechies Eiken (?).

De poreusheid van hout heeft dus effect op de Angel’s Share, maar ook op de smaak. Doordat hout poreus is krijgt de whisky de kans om erin te trekken en dus veel contact met het hout te maken. Dit geeft veel smaak aan de whisky en neemt veel onaangename smaken weg. Amerikaans Eiken wordt meestal gebrand of geroosterd om het aan de binnenkant van het vat meer open te maken omdat de dichte structuur weinig smaak afgeeft.